北方农家灶台上，酸粥翻滚着发酵的米香，凉糕剔透点缀着莹润的红枣，凉粉酸爽流转着夏日清凉。
这些扎根乡土的味道，用时间淬炼出酸香透亮、冰润沁脾的舌尖密码，既是农人对抗酷暑的智慧，也是游子心中永不融化的乡愁。让我们循着酸与甜的脉络，探寻这些藏在碗底的风物诗。
——编者
三姑舅手工面凉粉
□吴增士（杭后）
又是一年七月天，绿水青山间树影流动，耳畔蛙声一片。清晨的阳光漫过东北大桥的树林时，三姑舅手工面凉粉店的招牌，已被清风轻轻拂动。店面不大，两间紧挨着的门店加起来不过几十平方米，门上贴着的海报却透着几分灵动：“开业头两天，半价”。字里行间，全是热乎气。
作为这家店的老顾客，我伴着清风推开店门时，老板三姑舅正忙着备汤上菜。“三姑舅”姓何，在家排行老三，为人朴实大方。大伙儿记着河套平原那句俗语——“亲不过的姑舅，香不过的猪肉”，便总爱叫他三姑舅。这称呼里，藏着对他手工面凉粉的认可，也透着几分亲昵。
老店新开，三姑舅自然最是忙碌。他手里端着各式菜盘汤碗穿梭往来，虽忙却不乱，自成一道风景。菜盘里红的是柿子，绿的是芹菜，白的是蒜瓣；黄瓜切得丝丝分明，胡萝卜削成条条匀称，再混着红油辣椒的香气，瞧着就让人眼亮心爽，恨不能立刻端起碗来尝一口。那脆生生、爽滑滑、凉盈盈、冰飕飕的清凉滋味，光是想想就让人心头发醉，怎一个“爽”字说得尽？
每次来店里，不用打招呼说啥，他自会先上一碗浓汁汤料。三姑舅摸准了我的喜好，汤里特意多搁了些醋蒜，少放了辣子，对我来说，这样才更能尝出面凉粉的真味。按老规矩，我的汤料和面凉粉是分开上的。把面凉粉一条条依次拨进汤碗里，吃起来，那滋味总在心头绕着，格外不同。
说起我和三姑舅面凉粉的缘分，还得从几年前的一个周末说起。那天清晨，我在小区碰巧遇上几个棋逢对手的棋友，一番厮杀下来已是近黄昏，才猛然发觉肚子饿得咕咕叫。这时，一个骑电动车叫卖手工面凉粉的中年汉子，来得正是时候。我们几个你两碗我三碗，倒也吃了个开心痛快。没错儿，这个中年汉子就是老何，也是日后被我们唤作三姑舅的手工面凉粉手艺人。
不过，要说起我和三姑舅的深交，还得从两年前讲起。那天许是感冒了，我对啥饭菜都没胃口，在街上闲逛时，不知不觉走到了丽水家苑北门的三姑舅手工面凉粉店。一瞅见那招牌，忽然就馋了，正想进去美美吃一碗，却发现忘带手机，兜里只有五张一元的零票，钱明显不够。虽说跟他认识，可赊账的话实在说不出口。这时三姑舅刚好走出店门，见我站在那儿犹豫，像是看穿了我的心思，热情地把我往店里让。不一会儿，一大碗“据说能治感冒”的手工面凉粉端了上来。结账时他只收了半价，说这几天店里搞活动。本可能尴尬的场面，就被他这般风轻云淡地化解了。打那以后，我们的往来越发亲近。后来再去店里，我几乎每次都要吃三大碗。
今天尝这口家乡味，我照旧和三姑舅边吃边聊。正说着话，门口涌进一群老街坊：张婶提着菜篮子，笑着说“还是原来的味儿，我闻着就来了”；李大爷拄着拐杖，慢悠悠道“听见鞭炮响，就知是老店新开”……大伙儿笑谈间，朴实的三姑舅笑得皱纹都挤在了一起，一边忙着把人往店里迎，一边麻利地端上一碗碗凉丝丝的面凉粉。也就在这一刻，我忽然懂了三姑舅为啥守着这门手艺不放。这凉滑的面凉粉里藏着的，哪里只是酸辣鲜爽的滋味？分明是街坊邻里扯不断的惦念，是一代代陕坝人揣在心底的回味，更是被他年复一年焐热的、那股子浓得化不开的陕坝人情味儿。
结账时，三姑舅退给我五块钱，指着海报说“半价”。望着他憨厚的笑，我忽然想起当年，他塞给我那碗浇着柿子酱的面凉粉，据说能治感冒，也是收的半价。这一刻猛然醒悟：每一种陕坝味道的背后，或许都藏着段特别动人的记忆。比起食物本身的滋味，那些裹着烟火气的回忆，反倒更让人沉醉。
陕坝凉糕
□郎有存（杭后）
河套人过端午节，家家户户都吃凉糕，这已是河套的一个传统习俗。
小时候，每到端午节，母亲总让我们提上箩头、拿上铲子，去田野里掏艾草。回来就放在窗台或柜子上，淡淡的清香便漫了满屋子。村子周边长着大片沙枣树，那是我们儿时最爱的野果。端午正巧赶上沙枣花开，我们几个小伙伴总爱爬上树，折几枝开花的枝条回家插在水瓶里，沙枣花的香便在屋里悠悠地飘。端午是我们盼了又盼的日子，最惦记的是那顿凉糕。母亲把凉糕蒸好、晾透，我们总要贪婪地多撒些白糖。那凉爽香甜的滋味，至今还在舌尖萦绕。
随着生活水平日渐提高，每逢端午节，河套人家家户户都要做凉糕。大多家庭主妇都会做，凉糕也早已从过去单纯的糯米款，发展出加红枣、葡萄干、玫瑰等果品的花样，瞧着色泽鲜亮，格外诱人。不做凉糕的人家也不愁，大街上都有卖的。这或许就是人们过端午时，心里那份传统情结在默默驱使吧。
凉糕里也藏着不小的商机，这让陕坝的谷建峰动了做凉糕的念头。他的手艺打家族长辈那里传下来，上世纪六七十年代，姥爷曾在杭后政府招待所当厨师，是当地有名的白案师傅，做的炸麻花、饼子、甑糕等吃食味道出众，在当时很有口碑。后来姥爷把做凉糕的手艺传给子女，又传到了他们这一辈。
2020年，谷建峰先在自家小作坊试做凉糕，把成品图片、视频发到微信朋友圈，没想到引来了不少朋友点赞订购，从几十盒到上百盒，很快就供不应求。为了跟上订单节奏，2022年他建起凉糕加工厂，添置了蒸箱、速冻冷库、真空包装机等设备，注册了公司，还申请了“谷聚丰”商标。
公司选黄米、糯米、南瓜等当原料，用特制酸浆泡够72小时，再加入红云豆、红枣等辅料，入蒸箱蒸熟后，经包装再高温灭菌。现在主打黄米凉糕和甑糕两款产品。
谷建峰做的凉糕，既守着千百年来的民间老手艺，又融入了现代工艺，吃起来软糯香甜、粘滑筋道，还带着清爽的口感。“谷聚丰”这两款凉糕，2020年入选“陕坝味道”公用品牌，为这份地方风味添了新彩。
酸粥酸焖饭酸稀粥
□李志平（杭后）
从记事起，我家锅台上就放着一个酸米罐子。那是上世纪60年代中期，队里除了种小麦、玉米，就是糜子；糜子打碾后推成米，分到家家户户。十月里，母亲买了个陶瓷罐子放在灶台边，这便是酸米罐子。
早晨父亲扛着农具去自留地劳动，母亲起来喂猪、喂羊、喂鸡，然后在灶台前做酸粥。锅里的水开了，母亲把酸米罐里的酸米捞出来控干，倒入锅中先急火煮，让水快点翻滚起来，再慢火熬。等小米煮得开花，粥熬得浓稠，米水比例正好时，母亲便把父亲和弟弟们喊回来。全家人围坐在炕头，你一碗他一碗地喝酸粥。金黄的小米闪着光，诱人的酸香令人心旷神怡。就着烂腌菜，每人都能喝两碗多。喝完粥，我们去上学，母亲往酸米罐里添满米汤，再倒些新米进去，盖好盖子，便去队里劳动了。
逢到过节，母亲会炸一碗辣子。烧开的胡麻油浇在捣碎的红辣椒上，“刺啦”一声响过，满屋子都是香辣味。我们抢着往自己碗里挑，哪怕不敢吃辣的，也经不住香味诱惑挑上一些。碗里抹上一层鲜艳的炸辣子，食欲马上就上来了，起码能多吃半碗酸粥。节日过后这待遇便没了，那时候食油紧缺，辣椒也少，吃炸辣子拌酸粥，只能等下个节日了。
有时候母亲也会给我们做酸焖饭。先把酸米下到锅里，等水烧开，她舀出多余的米汤，再转小火焖着。等米粒熟透、锅里的水收干，一锅香喷喷的酸焖饭就差不多成了。这时母亲会先拿锅铲把饭翻一遍，再焖会儿，让没熟透的米粒彻底焖透。吃酸焖饭时，母亲总会说：“这酸焖饭吃着带劲！”声音都比平时高了许多。可若是吃玉米面窝窝头或高粱米饭，她就避开说吃什么的话题，只念叨“能吃上就不错了。”
全村家家都摆着酸米罐子，早上户户飘出酸粥香，整个村子都浸在那股清酸的味道里。哪家邻居酸汤要是少了，就来我家舀些回去，添上米汤和新米倒进自家罐里，没几天，新米也就酸透了。
母亲总能把酸米罐拿捏得极准，常做酸粥、酸稀粥、酸焖饭，罐子始终“活”得好好的，从没“死”过。俗话说“穿衣要穿皮子，吃饭要吃软糜子”，我们就是天天喝着酸粥长大的。
母亲常做的酸粥、酸稀粥、酸焖饭，我们兄弟姐妹七人虽说吃的都是粗茶淡饭，却一个个都健健康康长大了。
实行家庭联产承包责任制后，土地分到了各家各户，队里便不再种糜子了，只因它产量太低。我们再也吃不上母亲做的酸粥、酸稀粥、酸焖饭，心里总空落落的。但日子终究一天天好起来，不用再为一勺辣子犯愁，想吃什么也能吃上了。想到这些，心里又宽慰了许多。
如今大街上，卖酸粥已成了一门生意。电动三轮车的后斗里摆着现成的酸粥，五六块钱一盒，有原味的、加红腌菜的、炒制的，品种挺丰富。卖家还不忘给每人搭一小袋炸辣子。
一天我上街溜达，听见卖酸粥的吆喝：“酸粥嘞——刚出锅的酸粥！”接着又唱：“酸粥是热的，上面抹点辣子，酸得你直咧嘴，辣得你直咂嘴。”既生动又风趣。循着声音走去，买上几盒回家，全家人围坐在一起吃一顿。虽说没有母亲做的那个味道，却也解了想吃酸粥的馋。
大婶的酸粥
□张耀智（五原）
旭日初升，北方冬日的田野上，农民们已开始了一天的劳作。日出而作，是他们几千年来始终坚守的古老信条。
邻家大婶还和往日、往年一样：起床，抱柴，点燃土灶，袅袅炊烟冉冉升起，为这个偏远的村落添了一丝生机与活力。
邻家大婶还按往常习惯，每天早上必做一顿酸粥。土灶烧柴，炕热家暖，北方人常说“家暖一盘炕”。烧柴做饭，农村人虽说文化不高，居家过日子的算计却不含糊：烧柴既能节省开支，又能暖家，减少取暖成本。铁锅熬粥，饭香还补铁，他们或许说不出其中的道理，却实实在在体会着饭菜的香与好。
邻家大婶熬酸粥，凭着多年的经验，几个人吃就添几瓢水、下多少浆米，常常八九不离十。水开了下米，然后不停地搅动，还要时不时铲翻锅底防糊锅。熬到半稠不稀时，粥出锅静置几分钟，便可开吃。酸粥上撒些胡麻盐，爱吃辣的再抹点油炸辣子，就着自家腌的咸菜或烂腌菜，便是一顿顶香的早饭。
大婶的老伴旺叔，总夸她做的酸粥、酸米饭好：米粒滑溜筋道有嚼劲，米浆浓稠得恰到好处，酸得温和不刺口。粥熬得稠稀也合宜，稀了不耐饿，稠了费米。旺叔说，阳春三月吃了酸粥、酸米饭下地干活，半天都不渴。
一次，旺叔去城里闺女家住了几日，念叨着想吃酸粥了。闺女特意给他买了本城最有名的酸粥，还是炒过的那种。旁人都说好吃，旺叔却摇头说，不如老伴儿做的对味儿。
五十年前的酸粥，是用糜子米做的。糜子是一种旱作黍类，那会儿河套把它当作主要粮食作物，糜子米和白面便成了当地农民的主粮。只因国家规定小麦口粮定量，农民分到的口粮里糜子占了大半，也就以酸粥、酸米饭为主食，每天一顿，必不可少。
那时农业还没推广化肥，庄稼主要靠牲畜粪肥和农家肥滋养。所以种出的粮食吃起来口感好，透着股自然的清香。
后来河套推广高产作物，糜子本是中等产量的作物，也就渐渐被淘汰了。大婶如今做酸粥，只能用大米了。她嫌大米不够筋道，还得掺点江米；可即便这样，做出来的酸粥，还是没有当年糜子米做的那般地道好吃。旺叔也只能将就着吃，却总忍不住打趣老伴：“做了几十年酸粥，手艺反倒退步了。”
酸粥的吃法，不知已传承了多少年。聪明的古人发现了乳酸菌的益处，将其用于食品生产；而现代科技与新兴生活方式，又向大婶这样坚守传统的人提出了新的挑战。大婶还按几十年的老习惯做酸粥，旺叔却总觉得不如从前的好吃。这其中的缘由，大婶或许到现在也没弄明白。
胡麻红腌菜炒酸粥
□杨开昌（杭后）
太热了！太热了！热得人一点儿胃口都没有，可不吃终究不行。正愁着该吃点啥，早市上一个卖炒酸粥的小摊，突然撞进了眼里。对喽！大热天里吃口酸粥，那才叫惬意呢！
说起酸粥，后套人是打心底里爱。当地有两句顺口溜说得地道：一句是“猪肉烩菜山药蛋，糜米酸粥家常饭”，另一句是“亲不过老婆汉子，酸不过浆米罐子”。不少后套农家的灶台上，常年摆着个浆米罐子，里头盛的就是做酸粥用的酸浆。这酸浆的做法其实简单：通常是从蒸馒头的面肥里揪一小块，倒进开水搅匀，放在阴凉处让它自然发酵三天光景，等酸香味飘出来，就算成了。之后随吃随加米汤或滚水续养，就能一直有酸浆用。酸浆这东西，得常吃常续，周而复始地养着，浆汤才会越来越醇，越来越香。要是搁久了不浆米，汤就容易坏，味儿也变了。酸浆确实是好物件。李时珍在《本草纲目》里就称浆水为“酸浆”，说它能调中、和胃、化滞、解暑、止泻，好处多着呢。
酸浆发酵全凭自然，不加任何人工添加剂，全靠微生物代谢生出乳酸和风味物质，才有了那股酸香清爽的独特口感。后套人用酸浆，主要是做酸粥或凉糕。做酸粥的米也灵活，江米、糜米、小米都行，或是几种掺着用，全看自己口味。先把米用酸浆泡上一夜，或者更久，泡得时长，直接定了粥的酸度，越久越酸。泡好的米下锅熬煮，想做酸稀粥就多添水，要做稠酸粥就少加水。记得小时候，我妈熬酸粥总特意多掺些水，熬到七八分熟时，舀出些米汤，撒点白糖晾温了给我们喝。那酸中带甜的滋味，至今想起来都馋，比现在任何饮料都对味。
熬好的酸粥吃法多样，各有各的妙处。有人爱拌白糖吃，酸味裹着甜味在舌尖交融，酿出独有的清爽口感，开胃又解腻。炎炎夏日里，一碗凉凉的酸粥拌白糖，更是解暑的绝配。有人偏爱拌油泼辣子，酸辣直冲味蕾，吃得满头大汗偏又越吃越馋，简直让人欲罢不能。还有人喜欢就着自家腌的咸菜或烂腌菜，尤其是烂腌菜，酸甜鲜爽里带着发酵的醇厚，营养又下饭，配着酸粥吃，那滋味真是绝了。除了这些家常吃法，还有种做法能让酸粥“身价倍增”，端得上台面：用胡麻和红腌菜炒酸粥。具体做法是：把熬好的酸粥盛出晾至微温，先把锅烧热，倒上胡麻油，下葱花、红腌菜翻炒出香；爱吃辣的再撒把辣椒末爆香，随后倒入酸粥，小火慢炒至粒粒分明，期间不时翻拌免得粘底。最后淋上一勺扎蒙油或葱花油，撒把熟胡麻籽粉搅匀，盛盘即可。这道炒酸粥酸香里裹着咸辣，软糯中透着胡麻的醇厚，回味绵长。
炒酸粥好吃，红腌菜功不可没。这红腌菜，原是后套人琢磨出的创新美味。后套人爱吃咸菜，顿顿离不了，有句俗语说得实在：“吃饭没有咸菜，就像老婆不在。”所以家里常年腌着菜，蔓菁、芥菜疙瘩、黄瓜、芹菜、大蒜、豆角……都能往咸菜瓮里凑。吃不完的咸菜也有好去处，后套人有的是办法：把酸蔓菁、酸芥菜切成丝晾干，再用腌菜的老盐汤，掺上醋、蜂蜜或冰糖煮。出锅时撒把熟芝麻，那红腌菜光看着就让人直咽口水。红腌菜可单吃，配炒酸粥更是点睛之笔。
这两样凑在一块儿，真是天生一对，稳稳当当成了河套美食里的代表。对后套人来说，酸粥哪只是清热解暑的吃食，更是一份藏在心底的情怀，一串扯不断的念想。每一口酸粥滑过舌尖，都像在轻轻拽着过往的日子，那些旧时光里的暖，那些烟火气中的甜，全在这口酸香里慢慢漾开。大热天里，不妨去寻一碗炒酸粥。筷子挑起时，酸香先漫过来；嚼在嘴里，软糯中带着点韧劲，胡麻的香、红腌菜的鲜，混着微微的辣，顺着喉咙往下滑，浑身的燥热便悄悄退了。吃完抹抹嘴，心里头满当当的，都是踏实的满足与透亮的欢喜。
