河套烂腌菜，是河套菜系中的重要组成部分。除了人们耳熟能详的酸白菜、腌黄瓜、腌蔓菁、腌芥菜等以外，烂腌菜可谓是河套人餐桌上一道老少喜欢的名菜。

　　烂腌菜的原料丰富多彩。深秋季节，一年的蔬菜悉数收获，形状各具特色，颜色异彩纷呈：圆圆的土豆，翠绿的白菜，橙黄的萝卜，紫色的蔓菁，白里透红的心里美，鲜嫩白皙的大蒜头，颀长的芹菜，火红的辣椒……除了土豆单独储存、白菜独立进瓮外，其他都是腌制烂腌菜的好材料。

　　烂腌菜与腌黄瓜有着明显的区别。腌黄瓜也是河套人非常喜欢吃的一道下饭菜，它以整条腌制为主，辅以大蒜、辣椒、芹菜、萝卜等，是典型的大杂烩。从时令上来说，腌黄瓜要比烂腌菜早一些。一般到了麦收季节，黄瓜就可以腌制了。开始比较单一，只有黄瓜和大蒜、辣椒等，但随着秋季蔬菜的收获，腌制在瓮中的内容就日趋丰富，心里美、萝卜、芹菜、芥菜等纷纷进入与之为伍。闻着酸甜扑鼻的咸菜味儿，吃着脆铮铮的腌黄瓜，真让人口舌生津，馋涎欲滴。我在农村任教时，家中每年都要腌制一小瓮酸黄瓜。那时招待客人也没什么下酒菜，一盘腌黄瓜就可以摆个酒摊子，而且人们喝得兴致勃勃，热火朝天。所谓的“咸菜一盘，喝个没完”，就是说的那个时代喝酒的事儿。

　　烂腌菜突出一个“烂”字。它诞生于艰苦岁月，所谓“烂腌菜作糕馅——穷凑合了”，就是当时生活的写照，一路走来，本色始终未变。它简单易做，其主要原料是蔓菁、黄萝卜、芋头、心里美、芥菜等。河套民谚：“长蔓菁，板（扁）芋头，要吃萝卜小屁股。”制作烂腌菜，聪明的河套人自然要选这些“优等”材料，而农家大嫂个个都是腌制烂腌菜的能工巧匠。大集体时，夏收后人们就忙着种秋菜，除了大白菜以外，还要种喂猪的蔓菁。到了秋天，人们将蔓菁、萝卜、芥菜洗净，用镲子镲成细丝，再放些红辣椒丝、盐，然后装入陶瓷罐子中（人口多者放入瓮中）盖严实，放在热炕头上，两三天就发酵了。闻着那鲜美的味道，人们就迫不及待地开始食用了。每次吃饭，这道很普通的菜大受人们推崇，常常与主菜平分秋色。吃着金黄色的窝头和糜米饭，就着酸甜可口的烂腌菜，那真是怡然自得，惬意至极。

　　烂腌菜由于制作简单且发酵快，所以边吃边制作，往往能从第一年的秋天吃到第二年的春天。在困难时期，它发挥了同苦菜一样重要的作用，在河套人的三餐烟火中占据了半壁江山。

　　随着人们生活水平的提高，特别是多数人入住楼房后，腌制烂腌菜受到了种种制约。一是地方小。不像农村住房宽敞，储存材料有地窖，腌制品既可放在凉房内，也可放入正房中。二是腌制的原料需要去菜市场采购，往往会出现缺这少那的现象。三是一些年轻人不会或懒于制作这道小菜。然而，对于上了年纪的人，他们还是会想方设法，因陋就简地制作这道百吃不厌的农家菜。

　　随着蔬菜市场的繁荣，有的人按照季节的变化腌制下饭菜，以调节口味，做到了“腌菜随着节令走，酸甜苦辣各不同”。黄瓜上市了，他们会买回来洗净切段挤掉水分，再熬醋酱、加蒜辣，制成脆圪铮铮的油黄瓜。芋头上市了，他们会及时从市场购回，削皮切条腌制成略带辣味的“嘎嘣嘎嘣”作响的蹦蹦菜。圆白菜（甘蓝也可）上市后，他们会切成条，与芹菜段、萝卜条拌在一起，腌制成酸甜适中的泡菜。蔓菁、芥菜上市了，他们会按照旧章法，腌制成烂腌菜。

　　生活水平提高了，蔬菜种类齐全了，制作方法多样了，吃法更加精细了，但总是忘不了坐在农家炕头上，就着烂腌菜品尝生活的情景。