合理用油不仅有助于防治高脂血症，还有助于降低肥胖、心脑血管疾病和某些肿瘤的发生风险，对健康具有重要意义。那么，怎样才能用对用好食用油呢？

　　目前，植物油是食用油市场的主角。植物油是从植物种子、果实或果仁中提取的油脂，常见的有大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、橄榄油等。

　　植物油的营养价值高低需从消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量和稳定性等方面综合评价。其中，消化率、必需脂肪酸的含量、稳定性都与植物油所含的脂肪酸种类密切相关，所以，植物油的营养价值主要由其所含的脂肪酸来体现。

　　脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和情况可分为三类，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、大豆油、菜籽油等，但椰子油、可可油、棕榈油除外。

　　以饱和脂肪酸为主要成分的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。

　　研究表明，单不饱和脂肪酸可以调节血脂，防止动脉粥样硬化，从而降低心血管疾病的发生风险。亚油酸、α-亚麻酸等是人体无法自身合成、只能从食物（主要来自植物油）中摄取的多不饱和脂肪酸，营养学家把它们称为必需脂肪酸。人体缺少了它们，发育就会变得缓慢，甚至还会对肝脏、肾脏、神经等造成损害。

　　（来源：健康中国）