腌咸菜

　　离开家乡好多年了，时常忆起老家的腌咸菜。

　　酸白菜是做猪肉烩酸菜的主料，若没有它，纵使猪肉品相再高也是白搭。烂腌菜名粗味不粗，有河套硬一盘之称。秋收季节，农家院落里都摆有几口大缸。新菜收获了，陈菜见底了，把大缸从里到外洗刷干净。现收的萝卜和白菜，刚刚从地里拔出来，还带着水灵气儿。萝卜削皮，白菜撇去老梆子，往缸里扔，买几包晶莹透亮的粒盐撒进去。缸口虽大，毕竟容积有限，不一会儿就被塞满了。

　　一年365天，农家的日子长着呢，就这么点儿存货，怎么能度过冬春的菜荒时节？别怕，自有办法。这时在院墙上晒了一个秋夏的腌菜石就派上了用场，用手掌把石头表面的干菜拂拭掉，再用一瓢凉水冲冲，湿漉漉地压到菜瓮里。别看那白菜萝卜刚才还咋咋呼呼的，见了腌菜石立刻就蔫巴了，一两天的工夫缸里就空出一半，先前那些满不在乎的愣头青全部被压在了缸底。

　　于是农人抱起石头，再往缸里添菜，如此翻来覆去十几次，直到缸里被填充的满满当当，再也找不到半点儿空隙才会停下来。心细的人，会把腌菜缸搞得五花八门、琳琅满目。秋收了，各式各样的蔬菜多了去了。看到葱就揪几把葱，看到蒜就拔几头蒜，看到黄瓜就摘几根黄瓜，看到芹菜就割几捆芹菜，正如鲁迅先生说的那样，“时间就像海绵里的水，只要愿挤，总会有的”。反正腌菜石厉害着呢，隔几天就往下压几寸，不愁没地方。

　　这一次老爸老妈从老家过来，带了两蛇皮袋东西，却偏偏没有我们最爱吃的酸白菜和烂腌菜。看我们失望的样子，老妈说：“一个腌菜有什么难的，我给你们现腌。”

　　说干就干，先是去市场买了些萝卜白菜、几袋盐，还有一只大塑料桶。婆婆主理，媳妇帮忙，放一层菜，撒一层盐，不一会儿工夫就把整只桶填满了。老妈说，这样还不行，还缺样东西。媳妇问，缺啥呢？老妈说，缺块腌菜石。

　　若是村里，石头三五成堆，到处可见，俯仰可拾。此地却是不同，附近也有山岭，奈何皆为低矮土山，泥多而石少。一桶咸菜而已，能多腌就多腌，不能多腌就少腌，咱又不是为了备耕备荒，不用一瓮一瓮往瓷实压。老妈说，你不懂，腌菜一定要用石头的。

　　隔了一晚，水桶里冒泡了，萝卜头、菜叶子全部浮在水上，老妈眉头紧锁，愁容不展，自言自语说，找不到石头，这菜要坏了。下午下班，我刚进小区，发现老爸老妈兴冲冲地走进院子里，一人手里捏着一把菜，一人怀里抱着一块石头。我问他们去哪儿了，他俩说下午出门发现河上有座桥，河对面有座山，他们过了桥到山上找石头去了，顺带还挖了几株野菜。看山跑断腿，那山看在眼前，走一个来回，足有十几里路。

　　有石头和没石头，腌起菜来果真不一样。浑浊的盐汤立刻澄澈了，鼓鼓囊囊的青菜萝卜瞬即苗条了，桶口泛起的那层白沫也不见了。有了石头，老人说话也有了底气，说空心菜就靠实心石，菜不压就心虚了，心虚就坏了。

　　过了三五天，老妈端一盘咸菜上桌，让媳妇尝，看是不是和老家的一个味儿。媳妇夹起一条萝卜，用舌头舔舔，再用牙尖细细咬，闭上眼睛慢慢回味一会儿，乐呵呵地对我们说，就是老妈平时腌的那个味儿！

发面馍香

　　塞上的甘肃民勤人做的馍是发面馍。这种馍制作过程十分复杂，不像起面馍，临时加一点儿泡打粉就可以做。必须有“面种”引活，一般是从刚刚蒸过馍馍的人家要一小块儿面团，再一点儿一点儿地兑面粉加水。不能一下兑得太多，否则酵母太少引不活一盆面，使其成为铁嘴钢牙都咬不动的死面。也不能加一点儿面粉和好后就扔在一边不管，要时时刻刻密切关注面的发酵程度，及时加面添水，直到总量合适、恰到好处，或蒸或煮。否则面会发过头，酸涩得令人难以下咽。满村子跑着借“面种”，不是个体面事儿。资深的发面高手发明了一种叫“面糟子”的东西，把蒸馍馍剩余的发面捏成酒盅大小的圆团，自然阴干后放在橱柜里，啥时用了，掰半个泡碗里，泡软了再兑面粉和。

　　发面对温度特别讲究。塞上的冬天，寒风凛冽。在这种情况下，酵母是很难自然繁殖的，必须保证足够的热量。我家有一盘大火炕，每到冬天，最暖和的炕头都被发面盆占据了。母亲给发面盆盖上厚厚的围巾，半夜起床查看面的发酵程度，觉得合适了，端到厨房里兑点儿面粉和水，之后再恭恭敬敬地端着放到炕头，每晚如是三五次，好似在照料一个娇气的婴儿。

　　发面对火候和蒸制时间也有要求。若蒸时，火不能太强，也不可太弱。因为中途不能揭盖加水，扬汤止沸，蒸馏水会把馍馍打成硬疙瘩。太强则炼干锅，馍馍外焦里生。太弱则如霜打的茄子，落大大小小的疤点。

　　为什么要把一个简单的面食搞得如此复杂？有人分析，过去民勤人生活条件困难，瓜果蔬菜短缺，一年四季只有面粉可以常吃，所以刻意搞多些花样，好满足口腹之欲。也有人说，塞上PH值高，属碱性土壤，所以民勤人多吃发面馍馍可以助消化。河套平原的人绝大多数是在走西口的年代从邻近省份迁来的，我家从民勤迁居于此已历四代。2008年，我调到广东，温润的南方并不缺乏瓜菜，可肠胃老是觉得不舒服。每次和家里人通电话，胃里的酸水就不住地翻腾，嘴里的口水就不住地分泌，好似看到一个又白又大的发面馍馍正裂着一道道细细的裂纹，那微微带点酸味的清香正扑鼻而来……

　　偶有家乡来人，打电话问带些什么，我就嘱咐带几个发面馍馍。可是发面馍馍在乡间好找，在城市难寻，他们只好帮我买些清真烤馍。一样的沙，一样的酥，一样的清甜可口，唯缺些许酸味。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”难道发面馍馍和故乡的云一样，只有飘在故乡，才能载动乡愁？