一

　　天赐沃野、大美河套。在我成长生活的这片土地上，配得上“美食”这个词的食物数不胜数，但白玉满仓、心有明珠，窃以为酸菜就是河套美食的代名词。

　　酸菜早在古代就兴盛于民间和宫廷，称为菹。《周礼》对此已有记载，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了用白菜腌渍酸菜的方法。酸菜的核心原材料是白菜。北方人对白菜的热爱程度，从对白菜的多种做法上可见一斑，而腌渍是其中极具代表性的一种。

　　酸菜保存周期长，保存条件简单，有口缸就有了一整年的猪肉伴侣。缸这东西，秦岭淮河以北家家都有。古人为了更好地贮存食物，发明了腌渍这一制作食物的方法。时至今日，我们的食物种类多样，贮存食物的方法也有很多，腌制而成的酸菜依旧为人们所钟爱，只能用“好吃”二字解释了。

　　从制作过程来讲，要得到一缸可心的酸菜并不算困难。准备大白菜若干，剔除其虫蛀及缺失水分的外部较老叶片，将其从中间竖切一刀，一分两半。然后，分层码放于缸内。每摆放一层白菜都要在其上面均匀地撒一把腌菜盐，再压瓷实，尽量缩小层间缝隙。一切妥当后，将一块外表圆润、分量十足的石头压至菜顶部。就这样，大概腌制三周左右，酸菜便制作成功了，即食即取。

　　如果说白菜像白玉翡翠，那么腌制好的酸菜就像一卷卷金黄绸缎，浅色处甚至剔透反光。清洗烹调后的酸菜可自成一道菜，色泽由绿变黄，油光发亮，香气扑鼻，初嚼只觉筋道脆爽，而后酸汤突破菜叶的束缚铺满口腔，令人回味无穷。

　　酸菜不仅是一种食物，也是河套地区自古以来美食文化的积淀，更是无数河套人记忆中家的味道。母亲的手艺、年味的代表、招待亲朋至友的重头菜，它承载着一代又一代河套人的味觉记忆。

　　说酸菜，就不得不谈一下河套名菜——猪肉烩酸菜。

　　河套地区向来有上半年圈养猪崽入冬杀的习俗。每年隆冬，谁家要是杀猪，便会请来亲朋邻里吃杀猪菜。这道杀猪菜是用猪颈部的五花肉，即槽头肉，配以酸菜、土豆等烹制而成，肉质软烂绵香，肥而不腻，非常可口。它是一道硬菜，总能给予勤劳善良的河套人最扎实的饱腹感。它亦是一道软菜，伴随着亲情，拉近着友情。它的味道单是想念起来，就能触动河套人内心最柔软的地方，让人回想起家的味道。

　　二

　　说河套美食，怎么少得了酿皮。

　　在满桌流油的河套饮食环境下，酿皮可以算得上是一股清流。大街小巷随处可见的酿皮店，反映出酿皮受河套人欢迎的程度。

　　欲果腹时，酿皮可当正餐；招待亲朋时，它亦可当一道凉菜。河套美食有一个共同特点，那就是大方：任何一道菜都可以完美适应任何场合，而无违和感，可谓登得大雅之堂、入得寻常餐桌，为孤独祝酒，也为热闹助兴。

　　酿皮中有一位必不可少的配角，名作面精块，与酿皮相辅相成，以至于在本地人口中，酿皮和面精指的是同一种食物。

　　酿皮的具体做法是，把面粉用温水和成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉。面团呈蜂窝状时，放进蒸笼蒸熟，就是人们常说的面精块。将淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，酿皮便做好了。把酿皮从蒸盘中剥离，切成长条，放入面精块，配以黄瓜丝、芹菜丁等，浇上葱花油、辣油等调味料，入口爽滑，回味悠长。

　　三

　　如今，稻米虽然在河套人的主食中占比较大，但面食作为主食，其地位在河套人的心目中仍是无法撼动的。

　　除了酿皮，河套地区的面食还有很多，单讲面条，其吃法就有许多，羊肉汆面就是常见的一种吃法。取河套高筋小麦粉和制面团，反复擀制后切条备用。将葱、姜以及香菜等时令蔬菜切碎，把解冻的羊肉切片，加酱油、胡椒粉等腌制。烧水煮面，面条九成熟之后下入腌制好的羊肉片，搅拌均匀。开锅后，撒盐调味即可盛出，再加入蔬菜碎末，便是色香味俱全的一顿美餐。面条筋道，羊汤鲜香，捞起一片沁着油花的羊肉，慢慢咀嚼，细细品味，口齿留香。吃肉不吃蒜，香味少一半，若能再配上两瓣蒜，那真是千金都不换。

　　入水为汆，意如其字。当面条和羊肉片两种食材入锅融合，乃至于汆，这道面食的灵魂也由此而生。羊肉汆面作为河套地区一道传统美食，受众面广，老少皆宜。其食法展现的是河套人的不拘小节，量大肉多凸显的是河套人的豪爽。

　　历经历史长河的冲刷，河套地区逐渐形成了如今的饮食习惯，不惊艳的菜名、不起眼的食材、不铺张的做法，却能给予食客最实在的舌尖享受。