暮春时节，窗外风景宜人。郭守江坐在办公桌前，手里是他编著的刚刚出版的新书《天赋河套之河套全席五十二风味》。他轻轻地摩挲封面，如同抚摸自己的孩子：“做饭店管理、餐饮接待这一行一晃就30年了，这也应该是我编的关于河套餐饮文化的最后一本书了。希望更多的读者通过了解河套餐饮文化，对巴彦淖尔有更加全面的认识。”三十载初心不改，郭守江以弘扬河套餐饮文化为己任。《天赋河套之河套全席五十二风味》，是他历年研究探索的结晶。

四本著作，诉说郭守江河套餐饮文化情怀

　　河套平原是九曲黄河造就出的千里沃野、膏腴之壤。在多年的历史积淀中，这方土地上形成了别具一格的河套餐饮文化。但是，河套特色菜是什么？从来没有人研究过、定位过；河套特色菜怎么做？不同的人做出来是不同的样子和口味。如果能为河套餐饮文化的搜集、整理和传播做点事情就好了，郭守江想。“我是一个土生土长的河套人，多年来从事餐饮业管理和公务接待工作使我对家乡源远流长的餐饮文化有所领悟，并且痴迷其中。”郭守江说，“博大精深的河套餐饮文化长期根植民间，从未有人进行过整理和总结，实在是一件令人遗憾的事，工作的需要和使命感促使我对河套餐饮文化的历史传承、菜品种类、制作工艺进行挖掘、整理。在诸多热爱家乡餐饮事业的河套名厨以及社会各界的鼎力支持下，编著了《宾馆管理实务》以及四本河套饮食文化书籍。”这四本著作，是郭守江河套餐饮文化情怀的最好诠释。

　　为了科学系统地挖掘河套特色菜肴的深厚内涵，郭守江数年如一日地虚心求教，邀请各路河套名厨、饮食品评和质监机构专业人员共同研讨、品评一道道河套菜肴，解读其中所蕴涵的文化魅力，从色、香、味、形、器等几个方面精心打磨，最终详实记录下获得评定的精品河套名菜、名点、名小吃的精制过程、菜品特色、菜品图片以及关于它们的民间典故。

　　2004年，由他主编的《河套特色菜肴268例》出版，这是一本河套特色菜肴制作的工具书。时任盟政协副主席的郑宝青在正文前面的《读<河套特色菜肴268例>有感》一文中写道：“我以为河套菜就是适合北方人口味的，以河套地区的农畜副产品为主要原料，以中国中西部菜系流入民间并兼蓄蒙古族的牛羊肉为主的地方风味菜系。”这大概算是对于河套菜的一个最初的定义。这本书列举了以河套地区食材为原料加工的268款菜肴的详细做法，蒙古族风味、乡村风味、河套独特风味、河套传统菜肴等悉数收录。厨师学徒工可以照着这本书提高专业技巧，家庭中做菜也可以照着增加花样、提高菜品质量。业内普遍认为，该书的编写出版，第一次系统地图文并茂地向世人展示了河套特色菜肴的烹制技术、菜品特色和营养价值等内容，填补了河套特色菜肴归纳整理的空白。

　　《河套特色菜肴268例》多次再版：在第二次出版时，增加了巴盟宾馆创新的品牌菜44例；2007年第三次出版时增加了河套餐饮文化部分，详细介绍了河套地区蒙汉文化交流、蒙汉饮食融会贯通所形成的河套餐饮文化，又增加了一些菜品的制作方法，使书的内容更加厚重，书名也更换为《河套餐饮文化与特色菜肴》。书中，郭守江精确概括了河套特色菜肴的三大精髓：一是原料精选河套地区得天独厚的绿色无污染农畜产品，注重营养价值的合理搭配和有机调整，充分体现了绿色餐饮、人文餐饮、健康餐饮的饮食理念；二是制作工艺按照传统农家口味精制而成，最能体现饮食的本土本味和质朴无华；三是烹饪方法讲究，以炖、烩、蒸、炒等技法见长，注重调味，口感鲜美，南北适宜，老少皆宜。全书共分七大系列，详实地记录了332道河套特色菜肴独特的原料、制法和特点。其中很多菜肴还收集记录了民间典故和趣闻，可谓是特色菜肴与特色文化相得益彰，让品赏者回味无穷。这本书无形中成为宣传巴彦淖尔的工具书，不少外地客人表示，从书中了解了巴彦淖尔的地理历史，了解了巴彦淖尔的美食。

　　在《河套餐饮文化与特色菜肴》的基础上，郭守江对河套饮食文化与特色菜肴经过进一步归纳整理，于2016年出版了《河套饮食文化》一书。该书对河套菜品进一步定位，收录了365例河套菜品的制作方法。北京大学党委副书记、土生土长的河套人于鸿君为该书作序：“河套餐饮文化是河套文化的重要组成部分……可以说，这是第一部河套特色餐饮的集大成之作，即使没有来过河套的人，看过该书后，也能对河套历史演变、各民族对河套地区的开发、河套特色餐饮文化的形成，有个全面的了解。”

　　2017年7月，巴彦淖尔市委、政府提出全力建设河套全域绿色有机高端农畜产品生产加工服务输出基地的发展思路。2018年9月7日，“天赋河套”农产品区域公用品牌在北京全国农业展览馆发布，巴彦淖尔优质农产加速走向高端市场，走向全国，走向世界。“天赋河套”农产品区域公用品牌发布后，郭守江就一直在思考，自己能为“天赋河套”品牌建设、宣传做些什么？在多次与内蒙古大学赵英教授及巴彦淖尔日报社总编辑、社长孟长云等知名学者、专家探讨交流后形成共识：以河套绿色农畜产品为基础形成的河套饮食文化是宣传“天赋河套”品牌的最佳媒介。但《河套饮食文化》一书卷帙较大，菜品繁多，不利于宣传普及。因此，他以《河套饮食文化》中的菜品为基础，选取最能体现河套饮食文化特点、代表河套饮食文化风貌的52道菜品，概括为“天赋河套之河套全席五十二风味”，加上烤全牛（大王）、烤全羊（二王）制作成扑克牌，作为“天赋河套”的宣传品。扑克牌一问世便成网红。以此为基础，《天赋河套之河套全席五十二风味》一书中增加了巴彦淖尔市的全面介绍，使该书不仅荟萃河套饮食文化，也成为了宣传巴彦淖尔的一本工具书。  

一本小书，道尽河套餐饮文化精髓

　　《天赋河套之河套全席五十二风味》要选取52道菜，这52道菜怎么挑选、怎么归纳？“四”是个吉祥数字，中国民俗有“喜四”的说法，“河套硬四盘”是沿袭多年的宴席压桌菜。郭守江想到，要每四道菜组成一组，选取十三组最能代表河套特色的菜肴。历经一年时间，郭守江苦苦思索、多方请教，终于选定“河套四冷荤”“河套四珍馐”“河套四蒸（硬四盘）”“河套四小吃”“河套四碗面”“河套四炖菜”“河套四烩菜”“河套四红烧”“河套四小炒”“河套四烤”“河套四绝”“河套四鲜汤”“河套四风干”十三组五十二道风味菜肴。其中既有传统的农家菜，也有蒙餐，还有体现文化交融的创新菜品；既有对河套餐饮文化固有菜肴的总结与传承，也有他多年潜心河套餐饮文化的发展与创新。五十二道菜又与一年之四季、每季十三周共五十二周的天时循环相对应，有顺应天时、吉祥幸运之意。归纳算不得容易，过程中几易其稿，郭守江对给过他提示启发的领导专家铭记于心。翻开《天赋河套之河套全席五十二风味》，上篇《天赋河套 世界共享》，巴彦淖尔地理、历史、经济、文化社会发展及近些年主要工作一览无余。

　　“1961年5月13日，这是一个注定要写入河套水利史的日子。这天，已经很晚了，内蒙古自治区党委机关大院在紧张忙碌了一天之后，随着一间间办公室灯光的熄灭，渐渐地安静下来。可是，自治区党委书记、自治区人民政府主席乌兰夫同志办公室的灯光却一直亮着，他在聚精会神地批阅文件，同时也在等着一个电话……”郭守江以讲故事的口吻，将河套地区水利事业的三大工程三盛公水利枢纽的兴建，总干渠、总排干开挖的历史娓娓道来，也将三盛公水利枢纽的兴建、总干渠的开挖和总排干的开挖概括为河套水利建设史上的第一次和第二次创业。他认为我市正在积极推进的乌梁素海生态修复补水通道与河湖连通工程，是我市河套水利建设史上的第三次伟大创业。“河套儿女通过第一次创业解决了‘灌’的问题；第二次创业解决了‘排’的问题；第三次创业，将通过乌梁素海生态修复补水专用通道与河湖连通工程，将珍珠般散落在河套大地上的湖泊用丝带般的渠系串联起来，彻底改变河套河湖水网生态面貌，一个引得进、蓄得住、排得出、可调控、水质优的河套河湖生态水网体系将呈现在世人面前，功在当代，利在千秋，工程虽大，前景可期。”福泽万家的“天赋河套”农产品区域公用品牌建设工作、正在开展的乌梁素海流域山水林田湖草生态修复保护国家试点工程，上篇中都有详尽阐述。

　　中篇《河套饮食文化概说》文字生动有趣，对河套餐饮文化的历史渊源、现状如数家珍。全篇分“千年游牧蒙餐情”“百年移民农家味”“蒙汉合璧河套风”。文中写道：“蒙古族与汉族在这里杂居、通婚、融合；农耕文化与游牧文化在这里交融、碰撞。移民将晋、陕、甘一带中原农耕民族的饮食习俗带到了河套地区，形成了河套饮食文化的另一个源头，与草原游牧人蒙古民族的饮食习惯相互影响、交融，形成今天的河套饮食文化。”

　　在介绍“河套四碗面”时，他写道：“每一个‘四’都有其独具特色的代表性和不同寻常的寓意与解释，如‘四碗面’的产生，就与河套当地人的饮食习惯密不可分。河套人每日无面不欢，一块面能变化出无数种的做法和吃法，或煮、或炒、或焖，仅汤面的臊子种类就数不胜数，常见的有猪、牛、羊、鸡肉汤和素汤。”经过收集提炼，他总结的“四碗面”让你一天吃到晚：“早上热热乎乎一碗盐水拉面，中午扛扛硬硬一碗铁锅排骨焖面，晚上汤汤水水一碗家常臊子面，夜宵舒舒服服一碗饧揪面。天天见‘面’，百吃不厌。”巴彦淖尔是蒙古族聚居区，蒙古族饮食习惯延续千年。郭守江将符合蒙古族饮食习惯的以四种动物食材制作的四道精品菜肴概括为“河套四珍馐”，分别为：乌拉特全羊背、吉祥牛头方、如意黄焖驴排、红扒戈壁驼掌。

　　“《天赋河套之河套全席五十二风味》不能涵盖河套餐饮文化的全貌，但却道出了河套餐饮文化的精髓。但愿外地游客通过这本小书了解巴彦淖尔、了解‘天赋河套’农产品区域公用品牌，了解河套餐饮文化，进而喜欢巴彦淖尔，喜欢河套餐饮，喜欢上淳朴、豪爽、大气的巴彦淖尔人。也希望这本小书为‘天赋河套’品牌做强做大、建设河套全域绿色有机高端农畜产品生产加工服务输出基地贡献绵薄之力。”这是郭守江的心愿。他笃信，伴随着“天赋河套，世界共享”的脚步，河套餐饮文化一定会在中华饮食文化中绽放异彩。

郭守江其人

　　郭守江，巴彦淖尔市委副秘书长，历任临河市政府三联综合贸易公司经理，临河市政府招待所所长，临河市政府接待办副主任，蒙达丽大饭店总经理，巴彦淖尔盟（市）接待办副主任、主任，巴彦淖尔盟（市）宾馆总经理等。

　　十几年前，记者曾采访郭守江。当时，他不仅详细地回答了有关问题，采访结束时还送了《河套特色菜肴268例》一书给记者。

　　谦和热情，是大家对他的第一印象。

　　勤学善思、志存高远，几十年致力于提升河套特色菜品质，归纳整理河套餐饮文化有关内容并推广、弘扬，郭守江可谓第一人。

　　上世纪80年代初期，郭守江在内蒙古财经学院企业管理培训班学习了理论知识，并在内蒙古巴彦塔拉饭店、呼市迎宾酒店实践饭店管理。1986年，他又到北京饭店学习了8个月。这8个月里，他系统地学习饭店和客房管理并加以实践。这让他对这一行业有了全新的认识，也更加热爱这个行业。

　　1988年，郭守江担任临河市政府三联综合贸易公司经理，三联综合贸易公司下属的三联餐厅由他直接管理。他派人从北京采购海鲜、填鸭，首次将海鲜、填鸭等食材、菜品引入巴彦淖尔；还从呼和浩特市武川县采购莜面，不仅首次将莜面引入巴彦淖尔餐饮行业，更将粗粮细粮搭配的理念植入巴彦淖尔餐饮行业。菜品丰富有品位，三联餐厅开业后很快生意火爆。开业一年后，他将经营利润用于餐厅装修，提升餐厅整体档次，将雅间餐桌、餐具、桌布全部依据星级酒店标准布置。三联餐厅的经营理念影响了一大批酒店、餐厅，提升了当时巴彦淖尔餐饮业水平。1991年，他调任临河市政府招待所所长，从此走上了宾馆、饭店综合管理的岗位，投身接待行业。几十年的餐饮接待工作中，他一直把餐饮作为接待工作的重头戏，更把河套特色菜作为餐饮接待的利器，研究探索河套特色菜孜孜不倦。

　　作为巴彦淖尔人，他从心底认可家乡的食材。“巴彦淖尔从不缺少美味的食材，缺少的是精致的加工。家乡的饭店，缺少的是对饭菜质量和服务质量的精益求精，缺少创造品牌的意识。”他说。他不断挖掘河套特色菜，并加以改造、提升，推陈出新，创新菜品。1994年，蒙达丽大饭店建成开业后，他从北京饭店请来名厨，与他们详细研究河套菜肴，将40多种本地菜的做法标准化，将一种菜品内的食材量、形状及材料的大致体积都固定下来，又根据河套食材开发了一些新的菜品。许多河套传统菜品经过做法的量化和精致的摆盘，配上精美的器皿，立马变得高端大气。

　　他将河套菜肴和乌拉特蒙古族菜肴加以提炼、升华、整合，形成了河套特色浓郁的“河套名宴”和“乌拉特草原风情宴”两个系列宴会组合。这两个宴会组合既保留传统特点、民族特色，又兼具色、香、味、形、器、质、补，可谓河套精品盛宴，一经推出，便受到了社会各界的广泛赞誉，并且成为巴彦淖尔市和自治区诸多高规格接待精品宴会的首推菜单。

　　1999年到2012年间，他组织全市各大饭店先后举办了13届美食节。美食节中，各餐厅、饭店争相推出拿手菜、特色菜，使美食节成为具有鲜明地方特色、较强影响力的餐饮盛会，河套餐饮业呈现百家争鸣、百花齐放的繁荣景象。十几年前，在他的不懈努力下，“河套菜系”“河套特色菜肴”“河套系列菜肴”“河套精品菜肴”等系列商标就在国家商标局成功注册。近几年，他自费创建维护的中国河套饮食文化网站，成为宣传巴彦淖尔的形象窗口。

　　他求知如饥似渴，广泛涉猎餐饮接待以及管理知识。在他的协调下，1996年，内蒙古大学人文学院将西部培训中心和旅游管理专业实习基地设在蒙达丽大饭店，后又随着他工作调动设在盟宾馆，他担任培训中心和实习基地主任。全市宾馆、饭店、餐饮服务业的一大批管理人员等在西部培训中心接受培训，饭店及餐饮接待行业管理人员的管理水平得到提高，餐饮行业一线工作人员的服务意识也有了显著提升。内蒙古大学的老师对他与员工一起一节不落地坚持听课至今记忆犹新。在接待事务十分繁忙的情况下，他坚持攻读了首都经贸大学MBA，拿到内蒙古党校经济管理硕士学位，成为专家型经营管理人才。他管理巴彦淖尔市宾馆后，宾馆面貌在一年中发生了巨大变化。他考取内蒙古大学汉语言文学专业本科文凭，拿到国家级烹调高级考评员证书，还获得“中国饭店业经营管理大师”荣誉称号，2019年荣获全国公务接待系统“公务接待终身成就奖”。