春节是中华民族最重要的传统节日，在华夏儿女心目中有着至高无上的地位。除夕夜，一家人围坐在一起享用丰盛的年夜饭，洋溢在脸上的是家的温暖和幸福的味道。

年夜饭又称团圆饭，是指农历除夕的晚餐。吃完年夜饭，人们会守岁到天亮，迎接新年的到来。

年夜饭南北不同、东西各异。河套地区的年夜饭，不论是套区，还是牧区，都是无肉不欢。于是，在年夜饭的餐桌上，大鱼大肉永远是主角，新鲜绿色的时蔬菜品则是最好的配角。其间，年夜饭的“重磅选手”河套硬四盘一定要闪亮登场。酥鸡外酥里嫩、香气扑鼻、咸鲜适口；扒肉条肥而不腻、肉味浓郁、软滑适口；红扒丸子色泽金黄、鲜美糯嫩，色香味美；清蒸羊肉清香爽口、味道鲜美。这样的河套硬四盘彰显着憨厚、淳朴的河套人特质，吃起来畅口、地道、实惠，百吃不厌。

过去，河套地区流传着这样一句话：河套硬四盘油尽绵香软又烂，吃了一顿没解馋，春节晚会刚看完，再上咱家的硬四盘。这道滋味厚重的舌尖上的美味，承载着河套人浓浓的乡愁记忆和春节团圆的幸福味道，留给人们的是挥之不去的“舌尖上的河套情”。

一

河套硬四盘由酥鸡、扒肉条、红扒丸子、清蒸羊肉四道传统硬菜组合而成。它的“硬”体现在选料、工艺和口味上。

好食材出好味道，河套硬四盘选料讲究，以河套地区绿色无污染的猪鸡肉和堪称“草原鲍鱼”的乌拉特草原牛羊肉为主料，以鸡蛋、淀粉、葱姜蒜等为辅料，充分体现了绿色餐饮、人文餐饮、健康餐饮的饮食理念。制作工艺按照传统农家口味，经煮、炖、蒸、炸等七八道工序精制而成，最能体现饮食的本土本味和质朴无华。又因为全部是肉类，吃起来爽口、地道、实惠、耐饿，让人百吃不厌。如此精挑细选、精工细作造就了河套硬四盘与众不同的味道。2018年，河套硬四盘制作技艺被列入内蒙古自治区非物质文化遗产名录。

据《五原县志》记载：河套硬四盘的起源可追溯至清代道光、咸丰年间，晋陕鲁豫等地的民众“走西口”入套谋生者渐多，他们的饮食习惯逐渐与当地相融合，便产生了以河套硬四盘为代表的特色美食。当时的河套地区就有“有宴必有‘硬四盘’”的说法。据说河神王同春就用河套硬四盘招待过山西王阎锡山。

“我从小就看父亲做‘硬四盘’，现在回忆起来，那种乡土气息更有烟火味。外酥里嫩香气扑鼻的酥鸡、鲜美糯嫩的红扒丸子、肥而不腻的扒肉条、清香爽口味道鲜美的清蒸羊肉，每一道制作工艺都很繁杂，每一道都需慢蒸细炖，使各种调料充分渗透到肉的每一丝纹理中。这种慢工出细活的制作方式，正是对传统技艺的尊重。憨厚朴实的河套人擅长用时间表达心意，不奢华但精致，不喧嚣但温暖。经久流传的‘硬四盘’，让乡村风味成为河套美食中无法言说的特别味道。”河套硬四盘传承人、五原县百年餐饮老字号汇元方酒店总经理辛建刚说。

二

常言道“无鸡不成席”。在过去，酥鸡只在过年时才能吃到，而且鸡小肉少往往不够一桌人吃饱，聪明的主家便把鸡肉剁成碎块，上面裹上面糊，油炸后即成酥鸡块。

据说，酥鸡的名字为蔡文姬所起。《后汉书·董祀妻传》记载，公元195年，蔡文姬被掳至匈奴左贤王部。流落塞外，蔡文姬无时无刻不思念着家乡。左贤王看她不喜食牛羊肉，便派人在阴山一带猎取山鸡。但山鸡体形太小，都不够一个人吃，便以面糊糊于鸡块周身，置于油锅中炸熟而食。因其口感香酥鲜美，文姬甚是喜爱，顿感像极了家乡的酥肉，又为河套山鸡所炸，因此起名酥鸡。当时的河套鸡鹿塞一带已是阡陌交通、鸡犬相闻，一片繁华盛景，加之农耕技术已经非常发达，这道菜品便在当地广泛传播开来，成为老百姓的口福之飨。公元208年，蔡文姬得以归汉，这道菜品渐渐传入各地。

酥鸡是河套地区一道家常特色美食。过年时，人们把红公鸡切成小块，糊上面糊，投入油锅炸至金黄捞出。再将酥好的鸡块装入碗内，放入调料、高汤，上笼蒸软，扣入碗内原汤调味。把调好的汤汁浇在蒸好的鸡块上即成一道色泽金黄诱人、外酥里嫩的人间美味，咬上一口，唇齿留香，回味无穷。

三

红扒丸子又叫红烧狮子头或四喜丸子，是一道具有悠久历史的传统名菜。此菜最早可追溯到南北朝时期，据说是隋炀帝北巡河套时传入的。隋炀帝在扬州时，曾让御厨以扬州十大景观为主题创造了此菜，当时的菜名为葵花献肉。这道菜深受隋炀帝喜爱。大业元年（公元605年），隋炀帝巡视河套地区，在可移动的庐帐里举行了盛大宴会，吩咐御厨烹制这道葵花献肉。酒过三巡、菜过五味，隋炀帝即兴赋诗：鹿塞鸿旗驻，龙庭翠辇回。毡帷望风举，穹庐向日开。呼韩顿颡至，屠耆接踵来。索辫擎膻肉，韦鞴献酒杯。如何汉天子，空上单于台。后来，这道菜在唐朝时期被郇国公改名为狮子头，做成了四个大小相同的肉丸，并在张九龄的婚礼上被简化为四喜丸子，寓意着吉祥喜庆。这道菜味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。

河套地区的红扒丸子，精选猪肉和牛肉，比例严格遵循“瘦七肥三”的标准，之后将肉馅与鸡蛋、淀粉、盐等搅拌均匀，制成小丸子，下油锅炸至金黄色捞出，再加入高汤用淀粉勾芡，真可谓色香味俱全。

四

扒肉条又称小烧肉，是晋蒙地区的传统名菜。据相关资料记载，扒肉条源于民间，古已有之，以苏东坡先生研制的红烧肉最为有名。他曾在《食猪肉诗》中写道：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”据说他在烧制此菜时，误将酒用来烧肉，结果做出了鼎鼎有名的“东坡红烧肉”。这道菜因其独特的口感和深厚的文化底蕴，成为了中华美食的经典之作。晋蒙地区的扒肉条，多在借鉴传承“东坡红烧肉”制作技艺的基础上加以创新。在生活相对困难的年代，人们一年四季只能在过年时吃到扒肉条解解馋。过年时，一盘传统的扒肉条是对一家人美好期盼最隆重的安顿，也是对一年生活辛苦最实惠的犒劳。

扒肉条的制作十分讲究。最早是在煮肉时放入葫芦条，利用其中的糖分进行上色，后来改用干炸黄酒上色。将辅料包括葱、姜、蒜、花椒、大料等十多种调味品放入锅里，加水煮沸后，投入精选的带皮五花肉（腰条肉），文火煮熟捞出。晾凉后，猪皮朝下放入九成热的油中，炸至红黄色捞出，再次晾凉。把烧好的猪肉切成肉条，皮朝下码在碗内，放入调料，上笼蒸熟蒸软。蒸好后再将肉条扣入碗内，原汤加湿淀粉勾芡，浇在蒸好的扒肉条上即成。其色泽红亮、肉质软烂、油尽绵香、肥而不腻、软滑适口，红白相间的五花肉呈现出最完美的颜值。如今，无论是家庭聚会上，还是节庆宴席上，扒肉条都是一道不可或缺的美味佳肴。

五

清蒸羊肉是一道历史悠久的中华传统美食。据《礼记·内则》记载，早在周朝时期，羊肉便已是祭祀和宴请的上品。到了宋朝，羊肉的烹饪方法已经相当多样，其中清蒸羊肉是当时广受欢迎的一道菜肴。宋朝的烹饪技艺讲究食材的原汁原味，清蒸能够最大限度地保留羊肉的鲜美和营养。明清时期，清蒸羊肉已成为皇室成员最喜爱的佳肴之一。清代的烹饪书籍《随园食单》中就有记载清蒸羊肉的做法，进一步证明了此菜在当时的流行程度。

清蒸羊肉精选草原羊肉，同扒肉条一样，经水煮，将切成条的羊肉放入碗内清蒸而成。把原汤调好味后，浇在肉条上，撒上香菜即成。其肉质鲜嫩、汤汁清亮、爽口鲜美，是宴席上最特别的味道。

硬四盘不仅承载着河套人的美好记忆，如今更是被无菌真空包装，乘着现代物流的东风，香飘天南海北，成为世界共享的河套传统美食！